La plupart du temps, le poisson doit cuire très peu de temps pour être bon.

15 minutes au four est souvent un maximum. Si le poisson cuit trop longtemps, il devient dur ou caoutchouteux. C'est la raison pour laquelle le poisson n'est souvent pas bon en collectivité (cantine par exemple): pour respecter un faible temps de cuisson, il faudrait que le poisson soit cuit à la demande, or dans ce contexte ce n'est pas possible.