4 grosses aubergines
2 cuil. à soupe de mie de pain rassis, émiettée
4 tomates charnues
1 oignon
1 ou 2 pincées de marjolaine séchée
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de farine
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Rincez les aubergines, épongez-les et coupez-leur la queue. Sans les peler, coupez-les en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Salez-les et déposez-les au frais dans un tamis : elles vont dégorger.

Rincez les tomates, épongez-les et coupez-les dans le sens transversal en 3 ou 4 rondelles épaisses. Salez-les légèrement.

Pelez l'oignon et l'ail. Hachez l'oignon. Dans une terrine, mélangez le hachis d'oignon, l'ail écrasé, la mie de pain et 2 cuill. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez un peu d'eau et la marjolaine ; travaillez le mélange qui doit être mou, mais non coulant. Salez et poivrez.

Rincez les tranches d'aubergines et épongez-les. Farinez-les légèrement. Préchauffez le four à 250 °C. Laissez chauffer 3 ou 4 cuill. à soupe d'huile dans une grande poêle et faites-y revenir les tranches d'aubergines, pendant 4 à 5 min de chaque côté. Si la poêle n'est pas assez grande, renouvelez l'opération et l'huile.

Huilez un grand plat à four et disposez-y les tranches d'aubergines. Déposez dessus les rondelles de tomates. Garnissez-les du mélange à base de mie de pain.

Enfournez à chaud et laissez cuire de 10 à 12 min. Surveillez la cuisson afin que le dessus ne colore pas trop vite. Au besoin, protégez-le d'une feuille d'aluminium ménager. Servez les aubergines à la provençale dans le plat de cuisson, dès la sortie du four.

Faire dégorger les tranches d'aubergines consiste à les saler légèrement et à les laisser reposer, au frais, pendant 30 min à 1 h, afin qu'elles rendent leur eau.

Vin conseillé :
Coteaux-d'aix rosé, Côtes-de-provence rouge, Corbières rouge.