1 pied de cardon
150 g de moelle de boeuf
1 cuill. à soupe de jus de citron
1 cuill. à soupe de farine
1 gros oignon
100 g de beurre
1 tasse de bouillon de boeuf
1 pincée de persil ciselé
Un filet de vinaigre
Sel, poivre du moulin

Coupez le trognon du pied de cardon. Détachez et jetez les tiges extérieures, trop dures ou flétries. Ensuite, prélevez une par une les côtes tendres et ôtez-en les fils. Coupez-les en tronçons d'environ 6 cm. Déposez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide légèrement citronnée, afin de leur éviter de noircir.

Faites bouillir environ 2 l d'eau salée dans une marmite. Délayez la farine avec un peu d'eau froide et incorporez le mélange à l'eau bouillante. Plongez-y les tronçons de cardon et laissez-les cuire à petit frémissement pendant 45 min. Pelez et émincez l'oignon.

Laissez fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer l'émincé d'oignon. Égouttez soigneusement les cardons cuits et déposez-les dans la cocotte. Attendez que les cardons rendent leur jus. Ajoutez le bouillon et laissez le tout mijoter pendant 1 h environ. Poivrez 10 min avant la fin de cuisson.

Faites pocher la moelle en la plongeant dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition. Laissez-la frémir 2 min et égouttez-la. Ôtez la pellicule qui l'entoure et coupez-la en rondelles un peu épaisses.

Versez les cardons cuits dans un plat de service creux. Répartissez dessus les rondelles de moelle pochées.

Faites fondre le reste du beurre et ajoutez-y un filet de vinaigre. Salez et poivrez. Dès que le beurre est fondu, versez-le sur les cardons à la moelle. Saupoudrez d'un peu de persil ciselé et servez aussitôt.