4 douzaines de petits gris
1 dl de vin blanc sec
2 échalotes
2 éclats d'ail
1,5 dl de crème fraîche
75 g de beurre ramolli
cerfeuil, basilic, estragon, ciboulette, persil
3 c. à soupe de crème fouettée
sel, poivre de cayenne

Faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées et l'ail préssé. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à nouveau jusqu'à épaississement de la crème.
Incorporez le beurre ramolli par petites noix à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème fouettée en assaisonnant de sel et de poivre de cayenne.
Terminez en y mettant toutes les herbes hachées.
Au moment de servir, faites chauffer quelques instants les escargots dans leur jus, égouttez et incorporez-les dans la sauce.

Le Bourgogne pinot (vin rouge), les crus du Beaujolais , le Bourgogne Aligoté ( vin blanc).