Croquettes de patates douces :
3 patates douces
2 bâtons de citronnelle
4 gousses d'ail
2 cuil. à café de gingembre râpé
1 piment doux
400 g de crevettes roses
2 tiges de basilic
3 tiges de coriandre
4 jaunes d'oeufs
50 g de chapelure
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
huile de friture

Décor :
100 g de roquette
8 tomates cerise
2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pelez les patates douces et coupez-les en morceaux.
Coupez la citronnelle en gros morceaux. Pelez les gousses d'ail et ciselez-les.
Hachez le basilic et la coriandre.

Versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, puis ajoutez l'ail, la citronnelle, le basilic et la coriandre. Mélangez 5 minutes, puis ajoutez la patate douce.
Salez, poivrez et versez 1 dl d'eau, puis laissez mijoter 25 minutes.

Décortiquez les crevettes.
Râpez le gingembre et le piment, puis émincez les crevettes décortiquées. Assaisonnez de deux cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez le tout. Versez dans le mélange à la patate douce. Faites cuire quelques minutes encore et mixez.

A l'aide d'une poche à pâtisserie, former des bâtonnets de 4 cm de long et mettez-les au congélateur pendant 12 heures.
Au bout de ce délai, fouettez les jaunes d'oeufs dans un bol.
Panez les croquettes en les passant d'abord dans les jaunes d'oeufs puis dans la chapelure.

Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole. Plongez-y les croquettes et les laissez-les cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Assaisonnez la roquette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Disposez les croquettes chaudes sur une assiette et décorez avec un petit bouquet de roquette et des tomates cerise.