Foie gras poêlé aux agrumes

Nombre de personnes : 8
Temps de réalisation : 30 minutes
Difficulté : Normal
Catégorie : Entrées
Thème : Repas de fête

Ingrédients :

1 Lobe de foie gras de canard Mulard
1 pamplemousse
1 orange
30 g de sucre
1 cl de vinaigre
1,5 dl de fond de veau
50 g de beurre
Sel de guérande, poivre mignonnette


Recette :

Tailler les suprêmes d'orange et de pamplemousse. Garder le jus des agrumes.
Détailler le foie gras en escalope de 1 cm d'épaisseur et les réserver au congélateur.
Poêler à feu vif les escalopes de foie gras, les assaisonner. 
Les réserver sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et laisser reposer quelques instants pour achever leur cuisson.
 Finir de cuire hors du feu sous une assiette.
Débarasser le foie gras sur papier absorbant.
Verser le sucre dans la poêle et amener au caramel.
Déglacer au vinaigre, ajouter le jus d'agrumes. Laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, laisser réduire. 
Ajouter le beurre, bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Dresser harmonieusement les suprêmes d'agrumes, le foie gras, et napper de sauce en fond

Conseils :

Pour garder le foie gras sans trop de perte, congelez vos escalope de foie gras la veille et faites cuire le foie gras congelé. Vous pouvez aussi dresser votre foie gras poêlé dans des tartelettes salées.