500 g de haricots verts
3 cuil. à soupe de fumet de poisson
(voir la recette du fumet de poisson)
4 échalotes
10 rougets (ou 20 filets levés par votre poissonnier)
1 petite poignée de feuilles de menthe
1 petite poignée de feuilles de coriandre
1 petite poignée d'aneth
1 petite poignée de basilic
Une petite poignée de persil
1 petite botte de ciboulette
1 citron
5-6 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation des rougets :
Ecaillez et ébarbez (coupez les nageoires) les rougets.
Videz les rougets par les ouïes.
Nettoyez les rougets sous un bon filet d'eau.
Levez les filets avec un couteau "filet de sole" bien aiguisé (il y a 2 filets par poisson).
Désarêtez les filets avec une pince et réservez-les au frais sur de la glace pilée.
Gardez les arêtes et parures pour la confection du fumet.

Préparation du fumet :
Préparez le fumet avec les arêtes et parures des rougets.

Mise en place des autres éléments de la recette :
Préchauffez votre four à 180 °C.
Mettez 2 litres d'eau salée à chauffer.
Ciselez très finement les échalotes épluchées.
Efilez les haricots verts et lavez-les.
Hachez toutes les herbes aromatiques sauf la ciboulette.
Ciselez finement la ciboulette.
Mélangez toutes ces herbes dans un même récipient.
Réservez ce dernier filmé au frais.

Cuisson des haricots verts :
Mettez les haricots verts dans l'eau bouillante salée.
Laissez-les 7-8 minutes.
Mettez-les à rafraîchir dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons.
Brassez le saladier quelques instants avec la main pour établir un refroidissement uniforme.
Egouttez-les haricots et réservez-les.

Réalisation de la citronnette :
Coupez le citron en deux.
Pressez son jus dans une jatte.
Dissolvez-y du sel et du poivre.
Incorporez 3 cuillères à soupe de fumet de rougets en mélangeant bien.
Incorporez 5-6 cuillères à soupe d'huile d'olive en mélangeant vigoureusement.

Cuisson des filets de rougets :
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
Une fois cette dernière bien chaude, posez-y les filets sur leur côté peau.
Laissez quelques minutes de façon à ce que la peau soit légèrement dorée.
Poivrez et salez les filets.
Coupez le feu et retournez les filets dans la poêle.
Réservez-les sous un papier aluminium pour ne pas qu'ils refroidissent trop.

Assemblage et finalisation de la salade :
Mettez les haricots et les échalotes ciselées dans un saladier.
Mettez ce saladier à tiédir quelques minutes dans le four chaud.
Par assiette, mettez environ 100 g de haricots aux échalotes.
Mettez 4 filets de rouget par assiette.
Assaisonnez avec la citronnette au fumet.
Parsemez chaque assiette avec le mélange d'herbes aromatiques.
Rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel et en poivre et régalez vous!