250 à 300 g de pousses d'épinards
2 échalotes
100 g de croûtons
le jus d'1/2 citron
3 feuilles de menthe
1 yaourt
Sel, poivre du moulin

Rincez délicatement les pousses d'épinards, égouttez-les et épongez-les. Coupez-les en 2 et ôtez-leur la queue, si elle vous paraît dure. Placez-les dans un saladier.

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Mélangez-les avec le jus du demi-citron et le yaourt. Salez et poivrez.

Versez la sauce sur les pousses d'épinards et mettez 1 h au réfrigérateur.

Juste avant de servir, ajoutez les croûtons et les feuilles de menthe ciselées. Mélangez et servez.

Lorsque, en hiver, vous ne trouvez plus de jeunes pousses d'épinards, préparez cette salade avec des feuilles adultes.
Faites-les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 à 3 min, puis coupez-les finement.