4 oeufs entiers + 1 blanc
200 g de chair de crabe (frais ou en conserve)
60 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait
1 pincée de poivre de cayenne
Sel, poivre du moulin

Préparez une béchamel épaisse avec 40 g de beurre, la farine et le lait : Faites fondre le beurre à feu doux. Versez la farine d'un coup en remuant sans cesse, jusqu'à obtention d'une sorte de pâte (le "roux"). Hors du feu, versez le lait peu à peu en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire jusqu'à épaississement, en tournant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce soit proche de l'ébullition. Elle devient alors épaisse et nappe la cuillère.

Émiettez la chair de crabe et supprimez les cartilages. Incorporez-la à la béchamel. Ajoutez 1 pincée de Cayenne au mélange. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes, un par un, à la sauce refroidie.

Ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige ferme. Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement.

Beurrez un moule à soufflé et versez-y la préparation. Enfournez dans un four chaud à 200° (thermostat 6-7) et laissez cuire 30 min. Servez dès la sortie du four, car un soufflé n'attend pas.