1 foie gras de canard ou d'oie cru de 500 à 600 g (bien jaune et sans tache de sang)
sel et poivre (16 g de sel et 5 g de poivre par kilo de foie)
1 verre de sauterne ou de porto
Du mélange "quatre épices"
De la gelée instantanée

Ustensiles :
1 cocotte minute
1 terrine

Sortez le foie du réfrigérateur. Plongez le dans un saladier rempli d'eau froide et laissez tremper deux à trois heures à température ambiante. Egouttez-le sur un papier absorbant. Ouvrez les deux lobes avec les mains. Retirez le fiel qui se trouve entre les deux lobes. Retirez délicatement avec vos mains 3 veines dans le plus gros lobe, et 5 veines disposées en étoile dans le plus petit. Reconstituez le foie en rassemblant les deux lobes.

Préparez une marinade avec le sel, le poivre, un peu de quatre épices et le verre de porto ou de sauterne. Placez le foie dans une terrine et arrosez de marinade. Faites reposer une nuit au frais, en tassant bien (recouvrez d'une feuille d'aluminium et placez deux boites de conserve par dessus).

Formez une papillote en papier d'aluminium dans laquelle vous placerez le foie gras avec la marinade. Serrez bien la papillote sans la percer. Placez la papillote dans le panier de votre cocotte minute, sur un fond d'eau bouillante. Fermez la cocotte. A partir du sifflement de la soupape, comptez une minute de cuisson par 100 g. Retirez du feu, et versez de l'eau froide sur le couvercle de la cocotte. Ouvrez la cocotte, et retirez le foie. Placez-le dans la terrine en tassant bien et laissez le refroidir.

Préparez une gelée instantanée avec du porto et versez-la sur la terrine lorsque le foie a refroidi. Conservez au frais. Le foie sera meilleur si vous le préparez 4 à 5 jours à l'avance.

Cette recette, très pratique, donne un excellent résultat ! Pour la réussir, il suffit d'être très précis dans le calcul du poids du sel et du poivre, ainsi que de respecter scrupuleusement le temps de cuisson.

Vous pouvez servir le foie gras avec un chutney aux poires par exemple, ou un confit d'oignon.