8 gousses d'ail
50 g de graisse d'oie
30 g de farine
1 oeuf
1 l de bouillon de volaille
4 à 5 tronçons de baguette rassis
sel, poivre du moulin

Pelez les gousses d'ail et détaillez-en 6 en fines tranches.
Faites fondre la graisse d'oie dans une casserole. Sans attendre, jetez-y les lamelles d'ail et laissez-les fondre sur feu doux, sans prendre couleur.

Mettez le bouillon de volaille à réchauffer (s'il s'agit de tablettes, faites-les dissoudre dans 1 l d'eau).

Lorsque l'ail est blond, saupoudrez-le de farine et mélangez. Versez le bouillon chaud sur la farine et mélangez jusqu'à ce que le potage se lie. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, car le bouillon de volaille est déjà salé. Laissez cuire 15 min.

Pendant ce temps, enlevez la mie du pain et frottez la croûte avec les gousses d'ail restantes.

Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Battez ce dernier légèrement et, après les 15 min de cuisson prévues, versez le blanc dans la soupe et fouettez vivement le tout.

Déposez le jaune d'oeuf dans le fond de la soupière et battez-le légèrement. Versez la soupe chaude dessus, tout en continuant à battre. Servez le tourin immédiatement, accompagné des croûtes de pain aillées.

Madiran.