1 croûte de vol-au-vent de 22 cm de diamètre, commandée chez le pâtissier
1 bouquet garni
2 litres de moules de bouchot
1 kg de langoustines
150 g de champignons de paris
70 g de beurre
le jus d'1/2 citron
1 verre de cognac
100 g de crevettes roses décortiquées
2 échalotes
1 cuil. à café de concentré de tomates
1 cuil. à soupe de farine
1 pincée de cayenne
40 cl de vin blanc sec
sel, poivre du moulin

Rincez et épongez les langoustines. Pelez et hachez les échalotes.

Dans une cocotte, laissez fondre 40 g de beurre. Déposez dedans les langoustines et faites-les sauter sur feu vif. Arrosez de cognac, laissez chauffer pendant quelques instants et, en vous tenant à distance, enflammez l'alcool. Ajoutez le hachis d'échalotes, le concentré de tomates, le vin blanc et la même quantité d'eau que de vin (40 cl), le bouquet garni, sel, poivre et 1 pincée de cayenne. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 à 6 min

Pendant ce temps, grattez bien et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif dans une autre cocotte. Couvrez-la et secouez-la 2 ou 3 fois au cours de la cuisson. Dès que les moules sont cuites (5 min), retirez-les du feu, décoquillez-les, mais conservez leur jus de cuisson.

Enlevez la partie sableuse du pied des champignons. Rincez-les, épongez-les et émincez-les. Faites-les cuire rapidement dans une casserole avec 30 g de beurre et le jus d'un demi-citron.

Égouttez les langoustines et décortiquez-les. Ne gardez que les queues. Conservez le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C. Quand il est chaud, placez-y la croûte du vol-au-vent pour la réchauffer.

Préparez la sauce : dans une casserole, laissez fondre le reste du beurre. Saupoudrez avec la farine. Mélangez bien et laissez cuire pendant 5 min. Passez le jus de cuisson des langoustines et celui des moules. Ajoutez-les au roux de la casserole en mélangeant et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 5 min. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et cayenne.

Ajoutez les queues de langoustines, les moules, les crevettes et les champignons. Laissez les fruits de mer se réchauffer. Au moment de servir, garnissez la croûte chaude avec les fruits de mer en sauce. Placez le chapeau de la croûte sur la garniture et servez sans attendre.

Le vol-au-vent individuel s'appelle une bouchée. À défaut d'une grande croûte, vous pouvez répartir les fruits de mer en sauce dans six bouchées individuelles, mais l'effet sera moins prestigieux