Cassez l'extrémité dure de chaque asperge. Avec un couteau économe, pelez les asperges en commençant à environ 2 cm de la tête jusqu'à la base. Enlevez aussi les parties fibreuses, mais ne touchez pas à la tête. Rincez les asperges épluchées et liez-les en petites bottes.

Portez à ébullition une bonne quantité d'eau salée dans un faitout. Dès qu'elle bout, plongez dedans les bottes d'asperges et laissez-les cuire de 20 à 25 min, selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson en piquant une asperge avec une fourchette.

Égouttez les asperges avec délicatesse pour éviter de les casser. Laissez-les refroidir et ôtez la ficelle des bottes.

Préparez la sauce mousseline et gardez-la au chaud dans un bain-marie. Servez les asperges chaudes ou tièdes, accompagnées d'une saucière de sauce mousseline.