Lavez et coupez en deux dans la longueur les aubergines, puis faites-les frire dans l'huile très chaude, égouttez-les, retirez la chair de l'intérieur et gardez les écorces.

Faites une béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laisser cuire 2 min, puis versez petit à petit le lait et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Mélangez intimement la chair des aubergines avec le parmesan, la béchamel et les jaunes d'oeufs, assaisonnez. Montez les blancs d'oeufs en neige et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Remplissez les écorces d'aubergines avec l'appareil à soufflé et faites cuire dans un four à 180° (thermostat 6) pendant 15 à 20 min, servez immédiatement avant que le soufflé ne retombe.