Dans un saladier, disposez en fontaine la farine, ajoutez le sel puis 20 cl de bière.
Cassez dessus 2 oeufs et mélangez tous ces ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une pâte molle. Répandez l'huile dessus et laissez reposer 30 min. Triez, lavez et hachez le persil, puis ajoutez-le à la pâte.

Montez les blancs en neige très ferme, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Grattez et lavez les moules plusieurs fois à grande eau. Faites ouvrir les moules dans une casserole à feu vif et à couvert pendant 5 min, puis décoquillez-les.

Trempez une par une les moules dans la pâte à beignet, puis plongez-les dans de l'huile très chaude pendant 2 min. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les moules avec une mayonnaise ou une sauce aïoli.