Faites cuire l'oignon, la carotte et le bouquet dans 1,5 l d'eau salez et poivrez.

Retirez le bouquet et ajoutez les ailes pendant 20 minutes. Retirez les ailes. Coupez la chair en dés, et citronnez les.

Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée. Coupez la en dés sans peau.
Dans une casserole, mettez 3 c.s de beurre et 4 c.s de farine. Faites un roux blanc. Mouillez avec 3/4 de litre du bouillon passé froid. Ajoutez le poulet, le veau, les champignons et de la muscade rapée.
Faites mijoter à feu doux sans couvrir.
Ajoutez les quenelles en rondelles et les jaunes d'œufs delayés dans la crème. Versez dans la casserole hors du feu.
Remettez à feu doux.
Faites chauffer les croutes et remplissez les de garniture,