Coupez le trognon du pied de cardon. Détachez et jetez les tiges extérieures, trop dures ou flétries. Ensuite, prélevez une par une les côtes tendres et ôtez-en les fils. Coupez-les en tronçons d'environ 6 cm. Déposez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide légèrement citronnée, afin de leur éviter de noircir.

Faites bouillir environ 2 l d'eau salée dans une marmite. Délayez la farine avec un peu d'eau froide et incorporez le mélange à l'eau bouillante. Plongez-y les tronçons de cardon et laissez-les cuire à petit frémissement pendant 45 min. Pelez et émincez l'oignon.

Laissez fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer l'émincé d'oignon. Égouttez soigneusement les cardons cuits et déposez-les dans la cocotte. Attendez que les cardons rendent leur jus. Ajoutez le bouillon et laissez le tout mijoter pendant 1 h environ. Poivrez 10 min avant la fin de cuisson.

Faites pocher la moelle en la plongeant dans une casserole d'eau froide salée et portée à ébullition. Laissez-la frémir 2 min et égouttez-la. Ôtez la pellicule qui l'entoure et coupez-la en rondelles un peu épaisses.

Versez les cardons cuits dans un plat de service creux. Répartissez dessus les rondelles de moelle pochées.

Faites fondre le reste du beurre et ajoutez-y un filet de vinaigre. Salez et poivrez. Dès que le beurre est fondu, versez-le sur les cardons à la moelle. Saupoudrez d'un peu de persil ciselé et servez aussitôt.