Incisez la peau des tomates en croix, ébouillantez-les, puis pelez-les. Coupez-les en deux, ôtez les pépins, puis détaillez la chair en dés.
Épluchez et hachez l'oignon.

Coupez le collier d'agneau en petits morceaux, puis faites-le colorer dans un grand fait-tout avec l'huile d'olive bien chaude. Ajoutez l'oignon, l'ail et les tomates, puis laissez cuire 15 min en remuant de temps en temps. Ajoutez le concentré de tomates, le boulghour, le ras al ranoud, mouillez avec 2 l d'eau et laissez cuire de 1 h à 1 h 30.

Environ 10 minutes avant de servir, ajoutez les pois chiches. Au moment de servir, parsemez de coriandre et de menthe, et dégustez.