Préparez une pâte à choux salée puis faites cuire les choux.
Laissez-les refroidir.
Lavez les champignons, coupez l'extrémité des pieds puis coupez le reste en dés.
Faites chauffez l'huile dans une sauteuse.
Ajoutez l'ail et l'échalote et faites-les revenir pendant 3 minutes.
Ajoutez les champignons puis faites-les revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Hors du feu, ajoutez la fleur de sel, le poivre et le piment.
Remuez et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
Fendez les choux en deux dans l'épaisseur,  puis remplissez chaque chou avec le mélange aux champignons.
Refermez les choux et servez immédiatement.