Épluchez tous les légumes, puis lavez-les. Coupez les carottes et les poireaux en tronçons. Pelez les oignons et émincez-les.

Faites chauffer le beurre dans un grand faitout. Jetez-y les carottes, les poireaux et les oignons et laissez-les étuver, sans prendre couleur. Mouillez avec 2,5 litres d'eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 10 min.

Coupez en quatre les pommes de terre pelées et ajoutez-les. Rincez l'oseille et déposez-la dans l'eau avec la branche de céleri, le muscadet et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min.

Pendant ce temps, écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Ajoutez l'ail et les poissons dans le bouillon en commençant par les plus fermes : congre, dorade et terminez par les plus tendres : merlan, maquereaux, mulet et sardines. Laissez cuire de 10 à 15 min.

Déposez les tranches de pain dans la soupière. Versez le bouillon dessus, après avoir enlevé le bouquet garni. Servez en même temps le plat de poissons et les pommes de terre, accompagnés d'une vinaigrette.