Rincez les pommes de terre, mais ne les pelez pas. Déposez-les dans une casserole d'eau salée froide et portez à ébullition. Laissez-les cuire pendant 30 min.

Pelez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez-y le beurre et fouettez-les afin d'obtenir une purée sèche. Incorporez 3 jaunes d'oeufs crus, 1 par 1, et mélangez bien à chaque fois. Salez, poivrez et muscadez.

Huilez un plat et déposez-y la purée en une couche épaisse. Laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur. Farinez un plan de travail. Divisez la purée en 4 et roulez chaque part en formant un cylindre. Coupez-le en 4 ou 5 morceaux qui formeront les croquettes.

Battez l'oeuf restant avec sel et poivre. Déposez-le dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une autre. Roulez chaque croquette dans la farine, puis passez-les successivement dans l'oeuf battu et la chapelure. Appuyez pour que la chapelure adhère bien. Remettez au frais 15 min.

Faites chauffer l'huile de friture à 165 °C. Plongez-y les croquettes à l'aide d'un panier, par tournées de 6 à 7. Laissez-les dorer pendant 4 à 5 min. Égouttez-les sur du papier absorbant et déposez-les au fur et à mesure sur un plat de service tenu au chaud. Servez les croquettes avec une salade ou en accompagnement d'une viande rôtie ou poêlée.