Pelez les patates douces, coupez-les en cubes, lavez-les puis mettez-les dans une casserole.
Couvrez d'eau froide, salez puis portez à ébullition.
Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les cubes soient tendres (environ 7 minutes).
Egouttez et réservez dans un grand bol recouvert d'un film étirable.

Retirez les extrémités du bâton de citronnelle ainsi que la première couche.
Fendez le bâton en deux, écrasez-le avec le plat de votre couteau afin de libérer l'arôme puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte en fonte ou dans une sauteuse.
Faites revenir la pâte de curry avec 1 cuil. à soupe de lait de coco, pendant 1 minute.
Ajoutez 2 cuil. à soupe de lait de coco et remuez  pendant 2 minutes, sur feu entre moyen et vif.
Continuez à ajouter le lait de coco petit à petit, tout en remuant.
Ajoutez la citronnelle, la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre.

Goûtez et ajoutez éventuellement plus de citron, de sucre et de nuoc nam (il doit y avoir un équilibre entre l'amer (citron), le salé (sauce de poisson) le sucré et le piquant).
Ajoutez les cubes de patate douce, mélangez, baissez le feu puis laissez mijoter pendant 5 minutes en couvrant.
Retirez les morceaux de citronnelle et servez le curry avec la coriandre ciselée.