Enlevez les feuilles flétries et le pied des endives. Retirez le petit cône de la base de chaque endive : cela supprime l'amertume. Passez les endives rapidement sous le robinet d'eau froide et épongez-les. Évitez de les laisser tremper dans l'eau, ce qui les rendrait amères.

Laissez fondre 30 g de beurre dans une cocotte et déposez-y les endives. Faites-les dorer sur toutes leurs faces. Arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez-les. Couvrez-les et laissez-les mijoter de 40 à 45 min. Surveillez et ajoutez 1 verre d'eau, si nécessaire.

Lorsqu'elles sont cuites, déposez-les dans le légumier de service et servez-les chaudes, en accompagnement d'oeufs au plat ou de viande blanche rôtie.