Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les queues.
Épluchez l'oignon et la carotte, puis coupez-les en gros dés que vous faites revenir dans une grande casserole avec les carcasses de langoustines pendant 10 min.

Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez bien les têtes des langoustines.
Flambez le tout avec le cognac, ajoutez le vin blanc, 1 litre d'eau, l'estragon, le thym le laurier, la tomate coupée en quartiers et le concentré de tomates.
Faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart du liquide.

Passez le fond de langoustines dans une passoire en appuyant bien sur les carcasses pour en extraire le maximum de jus.
Rectifiez l'assaisonnement.

Coupez le foie gras en quatre tranches de 100 g et pochez-les dans le fond de langoustines.

Salez et poivrez les langoustines puis poêlez-les 4 min.

Sur la salade de mesclun assaisonnée d'une vinaigrette, posez le foie gras et disposez autour les langoustines.
Faites un cordon de jus de cuisson autour de l'assiette et servez.