Tailler les suprêmes d'orange et de pamplemousse. Garder le jus des agrumes.
Détailler le foie gras en escalope de 1 cm d'épaisseur et les réserver au congélateur.
Poêler à feu vif les escalopes de foie gras, les assaisonner. 
Les réserver sur une assiette, recouvrir d'une autre assiette et laisser reposer quelques instants pour achever leur cuisson.
 Finir de cuire hors du feu sous une assiette.
Débarasser le foie gras sur papier absorbant.
Verser le sucre dans la poêle et amener au caramel.
Déglacer au vinaigre, ajouter le jus d'agrumes. Laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, laisser réduire. 
Ajouter le beurre, bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Dresser harmonieusement les suprêmes d'agrumes, le foie gras, et napper de sauce en fond