Dépouillez complètement les homards de leur carcasse et réservez la chair.
Dans la moitié du beurre, faites fondre tous les légumes coupés en petits morceaux.
Lorsqu'il sont cuits, ajoutez les carcasses et laissez mijoter. Il faut que le "parfum" des homards imprègne bien les légumes, mais sans colorer.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez bouillir 5 minutes.
Passez au chinois en pressant bien avec une cuillère en bois.
Remettez la sauce obtenue à bouillir et faites-la réduire. Réservez au chaud.
Taillez la chair des homards en morceaux réguliers et faites-les réchauffer dans le reste du beurre.
Versez ce jus dans la sauce réduite ainsi que les fines herbes.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.