1) Hachez le chocolat avec le couteau-scie / Faites fondre 200 g de chocolat haché dans une grande casserole d'eau chaude / Mélangez et vérifiez la température du chocolat / Ôtez du feu dés qu'il atteint la température de 55°.

2) Ajoutez les 100 g restants de chocolat haché dans le choclat fondu / Déposez le saladier dans un grand saladier rempli d'eau froide avec les glaçons / Mélangez plusieurs fois le chocolat et laissez tiédir jusqu'à27°.

3) Déposez à nouveau le saladier de chocolat fondu au bain-marie / Mélangez et laissez remonter la température jusqu'à 30-33°.

4) Couvrez les feuilles d'une couche de chocolat fondu appliqué au pinceau .

5) Posez les feuille recouvertes de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé / Laisser refroidir puis déposez 30 min au réfrigérateur .

6) Retirez les feuille en chocolat du réfrigérateur / Ôtez aussitôt les feuilles naturelles en tirant délicatement sur la tige .