Pelez puis hachez l'oignon et les gousses d'ail. À l'aide d'un couteau, fendez la peau de la tomate en croix, puis plongez-la 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Passez-la ensuite sous l'eau froide pour la rafraîchir et enlevez la peau. Coupez-la en deux et ôtez les pépins.

Hachez la viande d'agneau et faites-la revenir dans l'huile d'olive avec l'oignon et l'ail, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Ajoutez la tomate détaillée en cubes, saupoudrez de cannelle et de muscade, puis salez et poivrez.

Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réalisez les papillotes en déposant sur une feuille de papier sulfurisé une rondelle d'aubergine, un peu de farce et à nouveau une rondelle d'aubergine. Renouvelez l'opération jusqu'à 3 ou 4 rondelles, puis terminez en saupoudrant un peu de parmesan.

Fermez la papillote comme une aumônière en la liant avec de la ficelle de cuisine. Déposez les papillotes dans un plat et cuire au four à 200 °C pendant 35 à 40 min.