Découpez le filet de porc en cubes de 1 cm de section.
Ajoutez les échalotes ciselées et le Cognac et laissez mariner le temps de la progression.

Confectionnez la pâte :
Disposez la farine en fontaine avec le sel.
Faites fondre le beurre, versez l'eau glacée sur le beurre, mélangez.
Versez ce mélange au centre au centre de la fontaine de farine, travaillez fermement et réservez au frais 4 h minimum.

Mélangez la chair à saucisse, l'oeuf battu, le porc mariné, le sel, le poivre, le persil et l'ail ciselé.

Confectionnez les pâtés :
Etalez la pâte, faites des cercles et mettez-y un peu de farce.
Remettez un autre cercle par-dessus, collez au jaune d'oeuf.
Enfournez pour 10 minutes Th 6/7 (210°).
Baissez le Th à 4/5 (150°) et faites cuire pendant 50 minutes.

Faites réduire le fond de veau, ajoutez le Banyuls, montez au beurre et rectifiez l'assaisonnement.
Servez les pâtés avec la sauce au Banyuls.