Ôtez le pédoncule des tomates et faites une incision de l'autre coté. Plongez-les 10 secondes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Épluchez-les, coupez-les en deux et épépinez-les. Coupez-les en petits cubes.

Dans une casserole, faites revenir à l'huile d'olive les échalotes et l'ail, puis ajoutez les dés de tomates, le thym, le laurier et la lavande, salez, sucrez légèrement et poivrez le tout. Laissez compoter pendant 20 min. Retirez la lavande, le thym, le laurier et réservez.

Rincez et égouttez les escargots. Faites-les sauter à l'huile d'olive, puis ajoutez la persillade. Laissez cuire 2 min et déglacez avec le vinaigre balsamique. Réservez.

Répartissez le concassé de tomates dans 6 ramequins, ajoutez les escargots par-dessus et terminez par le beurre maître d'hôtel. Enfournez 8 min à 200 °C (thermostat 6). Servez chaud.