Triez et lavez le chou-fleur dans de l'eau vinaigrée, mettez 2 ou 3 bouquets de côté qui serviront comme garniture. Lavez le poireau et coupez le blanc en petits morceaux.

Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez le blanc de poireau et laissez cuire à feu doux 3 ou 4 min (évitez toute coloration), puis ajoutez la farine et laissez encore cuire 2 ou 3 min sans coloration. Ajoutez les bouquets de chou-fleur et le bouillon, laissez cuire 1h.

Détachez délicatement les sommités afin d'obtenir des mini-bouquets du chou-fleur que vous avez mis de côté. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 4 ou 5 min.

Mixez le chou-fleur et le bouillon, vérifiez l'assaisonnement. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, mélangez au fouet les jaunes avec la crème.

Au moment de servir, ajoutez le mélange crème-oeufs et le beurre restant dans le potage bien chaud et laissez cuire 5 min en remuant souvent et en prenant garde à ne pas le faire bouillir. Décorez avec les sommités.