Avec un couteau pointu, faites une croix sur les tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 min, passez-les sous l'eau froide et pelez-les. Coupez les tomates en deux et enlevez les pépins. Pelez et lavez tous les légumes, puis détaillez-les en petits cubes réguliers.

Dans une casserole, faites revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive les légumes, en commençant par l'oignon, le poivron et 4 gousses d'ail, attendez 5 min avant d'ajouter l'aubergine et les courgettes, attendez encore 5 min pour ajouter les tomates, le laurier et le thym. Laissez mijoter 15 min en remuant souvent. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Dans le bol d'un robot, mettez les filets de maquereau débarrassés de leur peau, 2 gousses d'ail, la crème, le beurre et la moutarde ; faites tourner le robot jusqu'à obtenir une purée épaisse. Vérifiez l'assaisonnement et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

Lavez et hachez le persil. Mélangez la ratatouille avec le persil haché. Répartissez-la dans les assiettes, puis, à l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de rillettes de maquereau que vous déposerez sur la ratatouille.