Préparez la pâte des ravioli :
Mélangez le sel et la farine.
Ajoutez peu à peu l'eau glacée tout en mélangeant autant que nécessaire pour former une pâte homogène.
N'ajoutez pas plus d'eau que nécessaire.
La quantité d'eau variera de 12 à une petite vingtaine de cl selon la qualité de farine et d'eau.
Roulez la pâte en boule, laissez-la reposer au moins 30 mn dans un bol recouvert d'un ligne sec.

Préparez la farce :
Dans une jatte, mélangez la sauce soja, le sel, le vin de riz, le poivre blanc et la viande.
Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien.

Garnissez les ravioli :
Travaillez la pâte et roulez-la en boule.
Partagez-la en 60 petites boules.
Etalez chaque petite boule en cercle de 5-6 cm de diamètre.
Déposez une cuillère à soupe rase de farce au centre de chaque cercle de pâte.
Mouillez les contours de chaque cercle de pâte avec de l'eau.
Repliez chaque cercle en deux en forme de demi cercle.
Serrez et pincez les bord pour fermer efficacement chaque ravioli.

Faites cuire les ravioli :
Portez un grand volume d'eau à ébullition.
Versez délicatement une partie des ravioli, décollez-les les uns des autres si besoin.
Laissez reprendre l'ébullition puis ajoutez 5cl d'eau froide (ou l'équivalent d'un verre à moutarde).
Laissez reprendre l'ébullition et versez à nouveau la même quantité d'eau froide.
Laissez à nouveau reprendre l'ébullition puis renouvellez une fois encore la même opération.
Au terme de la troisième reprise d'ébullition, les ravioli sont prêts.
Otez-les de l'eau avec une écumoire.