Rincez les filets de maquereaux, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, un filet d'huile d'olive, le thym et du sel. Couvrez. Laissez cuire 5 min à feu doux.

Lorsque la chair des filets est opaque, retirez-les du feu. Ôtez la peau et les arêtes éventuelles.

Mélangez la chair avec le beurre et la crème. Salez légèrement et poivrez. Rincez l'estragon et hachez les feuilles. Incorporez-les à la préparation ainsi que le jus de cuisson des filets.

Mettez ces rillettes dans une petite terrine ou un bocal, couvrez et laissez au moins 12 h au réfrigérateur. Servez avec du pain de campagne grillé.