Epluchez et émincez l'oignon et l'ail. Disposez les souris dans une cocotte en fonte. Placez les aromates, les oignons et l'ail dans la cocotte. Couvrez les souris d'agneau avec le saindoux. Couvrez avec le couvercle. Posez sur la plaque et commencez la cuisson à feu moyen.

Dès que le saindoux est fondu, plaquez une feuille de papier aluminium en contact et replacez le couvercle. Faites cuire à feu modéré au moins 2 heures. Si nécessaire, coupez la cuisson pour baisser la température. Les souris ne doivent pas roussir ou alors très légèrement.

Lorsque la cuisson est atteinte, enlevez la cocotte du feu et laissez figer la graisse (attendez au moins une nuit).

Le lendemain, prélevez les souris, détachez les chairs, enlevez les tendons si utile. "Effeuillez" les fibres de la viandes placez-les dans un grand bol. Ajoutez un tiers du poids des chairs de saindoux  Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez.

Lissez dans des petites terrines et couvrez avec le reste du saindoux fondu. Laissez au froid et tartinez joyeusement sur du pain ciabatta, avec salade et sel d'Algarve.