Retirez les feuilles extérieures flétries du demi-chou. Lavez-le et détachez les feuilles à utiliser. Coupez-les en très fines lanières. Plongez-les dans de l'eau en ébullition et laissez-les bouillir de 2 à 3 minutes. Égouttez-les.

Videz l'eau de cuisson et remplacez-la par un verre d'eau froide, le riesling, l'huile, le jus des 2 citrons, le fenouil, les grains de coriandre et de genièvre, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Laissez frémir pendant 5 min. Déposez dedans les lanières de chou blanchies. Laissez cuire pendant 5 min.

Pelez l'échalote et hachez-la. Ajoutez-la dans la préparation ainsi que les raisins secs. Poursuivez la cuisson pendant 3 min. Versez le tout dans une terrine. Laissez macérer au frais pendant 6 h.

Dans une autre casserole, faites chauffer de l'eau. Piquez les saucisses avec une fourchette. Faites-les pocher dans l'eau frémissante pendant 5 min. Gardez-les au frais.

Peu de temps avant de servir, ôtez le brin de fenouil, égouttez les autres ingrédients et déposez-les dans un saladier. Arrosez-les d'un peu de bouillon de cuisson.

Coupez les saucisses en rondelles. Retirez la peau du cervelas, coupez-le en tranches. Recoupez-les en 2 ou en 4. Déposez la charcuterie sur le chou et mélangez. Servez frais.