Coupez le gouda en petits bâtonnets. Écalez les oeufs durs et détaillez-les en rondelles.

Plongez les tomates pendant 1 min dans de l'eau bouillante. Pelez-les et détaillez-les en tranches.

Rincez les branches de céleri et les feuilles de salade. Détaillez le céleri en tronçons et la salade en lanières.

Enlevez la peau du cervelas et coupez-le en dés.

Préparez la sauce en fouettant ensemble la moutarde, le jaune d'oeuf cru, le xérès et le vinaigre. Ajoutez la crème fraîche. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Déposez les lanières de salade au fond d'un saladier. Disposez dessus les autres ingrédients et versez la sauce. Mélangez. Saupoudrez de fines herbes avant de servir.