Épluchez et hachez les échalotes. Triez et lavez les pousses d'épinard.

Dans une poêle, faites revenir les foies de volaille dans 2 cuillères à soupe d'huile, en fin de cuisson ajoutez les échalotes, puis flambez les foies avec le cognac.

Assaisonnez les épinards avec le vinaigre, l'huile de noisette, le sel et le poivre. Répartissez les épinards dans les assiettes, ajoutez les foies de volaille, les noisettes et la ciboulette hachée.