Retirez le bout terreux des champignons, puis lavez-les.
Coupez-les en tranches fines et mettez-les au fur et à mesure dans un grand plat en ajoutant à chaque fois un peu de jus de citron.
Remuez bien.
Ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel, le poivre et remuez.
Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Ajoutez la coriandre fraîche ciselée et remuez.
Au moment de servir, coupez le parmesan en copeaux à l'aide d'un couteau économe.
Servez les champignons et parsemez chaque assiette avec le parmesan.