Enlevez le pied des fenouils ainsi que l'extrémité, et émincez-les finement. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les.

Assaisonnez-les avec le vinaigre balsamique et l'huile de sésame. Ajoutez les olives noires, les graines de sésame, sel et poivre. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez 1 h au réfrigérateur.

Ôtez le pédoncule des tomates, plongez-les 10 s dans de l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Pelez-les, épépinez-les et coupez la chair en petits dés.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites revenir les échalotes et l'ail 2 min. Puis ajoutez les tomates, les herbes, le reste d'huile d'olive et assaisonnez le tout. Laissez refroidir.

Dressez la salade de fenouil au centre des assiettes et ajoutez un cordon de sauce vierge.