Pelez les oranges à vif et détachez les segments. Coupez le chou et les fenouils en deux, ôtez le trognon puis détaillez-les en fines tranches. Trempez-les 2 min dans de l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les.

Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et émincez-le. Mélangez le chou, le fenouil, les oranges, la mayonnaise et les oignons, puis assaisonnez de sel et poivre. Laissez mariner la salade pendant 15 min au réfrigérateur

Assaisonnez puis poêlez les tranches de thon pendant 2 à 3 min sur chaque face avec l'huile d'olive, puis ajoutez le vinaigre de Xérès en fin de cuisson.

Répartissez la salade dans quatre assiettes, déposez une tranche de thon et dégustez.