Faites cuire le riz départ eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-le et refroidissez-le.

Décortiquez les gambas et faites-les cuire 1 min de chaque côté à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les refroidir.

Coupez la pancetta en lanières. Épluchez et coupez la mangue en lanières. Pelez à vif le pamplemousse et récupérez les quartiers de pulpe.

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Partagez la roquette dans les assiettes, puis le mélange, et dégustez.