La veille, piquez les fromages de chèvre avec des feuilles de romarin. Épluchez et hachez les échalotes.

Coupez les râbles de lapin en deux, dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites-les dorer sur toutes leurs faces, ajoutez les échalotes, quelques feuilles de romarin, puis le vin blanc et laissez mijoter pendant 20 min, réservez au frais.

Lavez les champignons et la branche de céleri, émincez-les très finement, mélangez avec le jus de citron.

Dans un saladier, mélangez le vinaigre avec l'huile d'olive, salez et poivrez, ajoutez la salade, les champignons et le céleri. Répartissez la salade dans les assiettes, ajoutez les râbles de lapin et le demi-fromage de chèvre.