Rincez les filets de harengs et, si nécessaire, laissez-les tremper dans de l'eau tiède. Pelez les pommes de terre cuites à l'eau et la betterave cuite ; détaillez-les en petits dés. Épluchez les pommes et détaillez-les en tranches. Citronnez-les.

Coupez la viande en petits dés et préparez la marinade : faites fondre le sucre dans le vinaigre, puis incorporez-y l'huile. Salez et poivrez. Versez le mélange sur la viande et laissez macérer pendant 20 min au frais.

Égouttez les filets de harengs et coupez-les en morceaux. Déposez tous les ingrédients dans un saladier et versez la marinade dessus. Gardez au frais. Décorez de quelques airelles juste avant de servir.