Préparation de la béchamel
Faites bouillir le lait avec une pincée de sel et de poivre.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole puis versez-y la farine d'un coup en mélangeant avec une cuillère en bois.
Faites cuire 1 min sans cesser de tourner.
Hors du feu, versez doucement le lait chaud en filet en remuant sans cesse.
Faire épaissir pendant 2 min sans cesser de tourner.

Préparation de l'appareil à soufflé
Râpez 1/3 du fromage et coupez en dés ce qui reste. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Ajoutez les jaunes 2 par 2 dans la béchamel tiède.
Ajoutez à la béchamel les dés de comté.
Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée.
Battez les blancs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez-en un tiers à la béchamel en mélangeant vigoureusement.
Ajoutez ensuite délicatement, en soulevant de bas en haut, les blancs restants.

Montage et cuisson
Préchauffez votre four sur position grill.
Beurrez soigneusement 6 ramequins.
Saupoudrez-les de la moitié du fromage râpé.
Remplissez aux 3/4, recouvrez du fromage râpé restant.
Glissez au four et laisser griller 3 mn.
Baissez ensuite la température du four à 210°(th.6-7) et laissez cuire 15 min.
Cette technique de cuisson permet de créer un "chapeau"
Servez immédiatement : le soufflé n'attend pas !