Dans un grand faitout, versez 4 litres d'eau, ajoutez la carcasse de poulet et la cuisse, le gingembre non pelé coupé en deux dans l'épaisseur, 1 oignon, les clous de girofle, la badiane, les champignons noirs, laissez cuire sur feu moyen pendant 2 heures.

Retirez délicatement la carcasse de poulet et la cuisse à l'aide d'une écumoire.
Faites cuire les nouilles dans le bouillon.
Si le niveau a trop baissé, ajoutez un peu d'eau sans trop éclaircir le bouillon.
Décortiquez le poulet, retirez toute la chair restante sur la carcasse et la cuisse, et répartissez-la dans 4 grands bols.
Pelez et émincez les oignons restants, émincez également les ciboules et la coriandre, et déposez-les dans les bols.
A l'aide d'une écumoire ou d'une pince à spaghetti, répartissez les nouilles et les champignons dans les bols, ajoutez le bouillon.
Servez aussitôt avec les citrons coupés en deux.
Chaque convive ajoutera le jus de citron et le Nuöc Mám, pour saler sa soupe.