Faites cuire l'aubergine 1 h dans un four chaud à 180° (thermostat 6), puis laissez-les refroidir.

Hachez les noix de Saint-Jacques et leur corail.

Épluchez et hachez l'échalote. Enlevez la peau des aubergines, hachez la chair et assaisonnez. Ajoutez l'échalote et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Écrasez le poivre vert. Assaisonnez le tartare avec le sel, le poivre, le jus de citron, le poivre vert, la ciboulette, la muscade et l'huile d'olive. Présentez dans des verres, le caviar d'aubergines dans le fond du verre recouvert du tartare de saint-jacques