Pelez les échalotes et hachez-les finement. Nettoyez les foies de volaille et coupez-les en petits morceaux.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire à très petit feu les échalotes. Elles ne doivent pas prendre couleur. Après 3 ou 4 minutes, ajoutez les foies de volaille et 2 feuilles de laurier. Saupoudrez de thym et salez. Laissez cuire de 8 à 10 min sur feu doux.

Enlevez les feuilles de laurier et passez le contenu de la poêle au mixer. Versez dans un plat creux et ajoutez le porto. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez le contenu dans une terrine légèrement beurrée. Tassez et fermez par une feuille d'aluminium. Posez un poids dessus et laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Servez frais avec des tranches de pain de campagne grillées.