Faites chauffer de l'eau dans une casserole et plongez-y les tomates pendant 1 min. Pelez-les, coupez-les en quartiers et ôtez le maximum de graines. Pelez les oignons et l'ail. Pelez le chorizo et coupez-le en rondelles, puis en petits dés.

Dans une terrine, rassemblez les oignons, l'ail, les quartiers de tomates et la pincée de sucre. Passez le tout au mixer. Goûtez et salez, poivrez, pimentez à votre goût.

Dans une casserole à fond épais, laissez fondre sur feu doux 1 cuill. à soupe de beurre. Versez-y la sauce tomate pimentée et laissez cuire sans couvrir afin qu'elle réduise environ de moitié. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez cuire encore pendant 5 min. Retirez du feu.

Battez les oeufs. Sans cesser de battre, versez-y peu à peu la sauce tomate chaude (les oeufs ne doivent pas coaguler). Gardez le mélange en attente dans un plat creux.

Préchauffez le four à 200 °C et graissez un plat à four.
Dans une poêle, laissez fondre une noisette de beurre. Passez rapidement chaque tortilla dans le mélange précédent, puis faites-la dorer pendant 1 min sur chaque face. Déposez au centre une petite quantité de sauce tomate/oeufs et quelques dés de chorizo. Roulez-les et rangez-les dans le plat à four. Continuez avec les autres tortillas, la sauce et les dés de chorizo.

Nappez les tortillas avec le reste de la sauce et saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez à chaud et laissez gratiner pendant 10 à 12 min. 8. Servez bien chaud.