Emiettez les spéculos dans le bol de votre robot de type mixeur puis mixez jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière, et réservez.

Pelez les pommes, retirez le coeur et coupez-les en gros cubes.
Faites-les cuire dans une casserole avec une cuil. à soupe d'eau et la noix de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10 minutes).
Ecrasez-les en compote grossière.

Pendant ce temps, retirez la peau du boudin et écrasez légèrement la chair avec une fourchette.
Faites fondre la noisette de beurre dans une poêle et faites-y revenir l'oignon à feu doux.
Ajoutez la chair du boudin noir et faites revenir pendant 5 minutes.
Goûtez et ajoutez éventuellement du sel et du poivre du moulin.

Dans chaque verre, mettez une couche de boudin noir, une couche de compote de pommes et une cuil. à café de miettes de spéculos.
Servez.